Σούπα οστρακοειδών, τραγανό κέλυφος μυδιού και espuma μαύρου σκόρδου

                      


Chef: Adam Kodovas

 

Για τη ούπα οστρακοειδών

Υλικά:

 

200 γρ κρεμμύδι λευκό

200 γρ Celery

200 γρ Πράσο

200 γρ Φοινόκιο

5 γρ Θυμάρι κλωνάρια φρέσκο

5 γρ Εστραγκόν φρέσκο

1 φύλλο δάφνης

1 πρέζα μαραθόσπορο

1 λιτ. Ζωμός Οστρακοειδών

1 λιτ. Ζωμός ψαριού

50 γρ. κρασί λευκό

100 γρ. βούτυρο 

Εκτέλεση:

Κόβουμε σε μέτρια κομμάτια τα λαχανικά, και τα σωτάρουμε με το μισό βούτυρο, να μαλακώσουν αλλα χωρίς να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, και αφήνουμε να πέσει στο ½. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, και τους 2 ζωμούς, και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα. Περνάμε από thermomixer, σουρώνουμε και ξαναπερνάμε με το υπόλοιπο βούτυρο.

Για την espuma μαύρου σκόρδου

Υλικά:

1.100 γρ. βρασμένες πατάτες

500 γρ. γάλα (ζεστό)  

10 γρ Μαύρο σκόρδο σκελίδες λιωμένο

2 γρ. μελάνι σουπιάς

Εκτέλεση:

Περνάμε την πατάτα καυτή από χορτομηχανή, και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικα. Περνάμε από σίτα, και γεμίζουμε ένα σιφόν. Οπλίζουμε με 2 αμπούλες N2O και κρατάμε ζεστό σε bain marie.

Για το τραγανό κέλυφος μυδιού

Υλικά:

285 γρ. πατάτες βρασμένες

60 γρ. νερό

9 γρ. μελάνι σουπιάς

225 γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις

60 γρ βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)

5 γρ. μαύρο σκόρδο

αλάτι

16 κέλυφη μισά από μύδια πολύ καλά καθαρισμένα

Εκτέλεση: 

Βήμα 1

Βράζουμε τις πατάτες μαζί με το μαύρο σκόρδο και τις περνάμε από σίτα.

Τις στρώνουμε σε ταψί σε μια λεπτή στρώση. Βάζουμε 285 γρ πατάτα περασμένη σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με το βούτυρο και το αλεύρι μέχρι να ενσωματωθούν.

Διαλύουμε το μελάνι σουπιάς με το νερό, το προσθέτουμε στη ζύμη, αλατίζουμε και ζυμώνουμε περαιτέρω. 

 

Βήμα 2

Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 3mm. Με οβάλ κουπ πατ, λίγο μεγαλύτερο από το κέλυφος των μυδιών, κόβουμε 16 κόμμάτια. Λαδώνουμε εξωτερικα ελαφρώς την επιφάνεια από τα κέλυφη και στρώνουμε την ζύμη. Κόβουμε τα κομμάτια που περισσεύουν και τοποθετύμε στον αφυγραντήρα για 65 λεπτά. Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο πρίν το στήσιμο.

 

Για τη γαρνιτούρα 

 

Μύδια ψίχα (καπνιστά κατά προτίμηση)

Ελαιόλαδο με μυρωδικά

Χαβιάρι μαύρου σκόρδου

 

Down Village Παραγωγή μαύρο σκόρδο σε πειραματική φάρμα. © 2016 Wild St & CA, all rights reserved.